Tout ce qu'il faut savoir sur les choux ...

6/10/2011

les choux

Voici quelques petits précisions sur les choux

 

Le choux rouge et blanc

Ces deux choux ont une pomme très dense, des feuilles très lisses et un goût prononcé. Enlevez les trognons, trop durs pour être consommés.

Râpé, lavé, et salé, le chou blanc fermente et devient de la choucroute

Son utilisation

Cuits à la vapeur, à l'étuvée, poêlés. Dans les potées, râpés en salade.

 

Le chou frisé

Egalement appelé " chou de Milan" ce chou bien pommé présente un dégradé de vert, des nervures apparentes et des feuilles frisées et gaufrées qui se détachent aisément.

Retirez les feuilles extérieures, plus dures.

Son utilisation

Nappé de sauce, gratiné et également farci. Excellent aussi en soupe.

 

Le chou chinois

Il existe plus de 30 variétés de choux chinois. Celui que l'on trouve le plus souvent en France et le chou de Pékin. De couleur jaune-vert clair, oblong, aux larges côtes et aux feuilles frisées, il est moins fort en goût que la plupart des choux et plus digeste.

Son utilisation

Cru, émincé en salade. Cuit, dans une soupe.

 

Le chou romanesco

Cette variété de chou-fleur, aussi appelée " brocoli à pomme " , se distingue par sa forme pointue et ses belles inflorescences pyramidales teintées de vert tendre. Sa fine saveur ( entre le brocolis et le chou-fleur) lui vaut une renommée qui ne cesse de croîte.

Son utilisation

Cru, à l'apéritif, cuit, à la vapeur, en gratin, en purée.

 

Le chou-fleur

Ses bouquets blancs ( parfois verts lorsque le chou a été exposé à la lumière ) sont savoureux et ont un goût très prononcé, mais savez-vous que l'on peut garder les tiges, les feuilles et le trognon pour en faire une soupe ?

Son utilisation

Cru, ou cuit à la vapeur. En salade, en beignets, en soupe, en soufflé.

 

Le chou de Bruxelles

C'est le plus petit des choux et le seul à ne pas pouvoir se manger cru ! il se distingue aussi par sa saveur prononcée. Il ne faut pas trop le faire cuire car sinon il devient pâteux. Incisez sa base pour obtenir une cuisson plus uniforme.

Son utilisation

Cuit à la vapeur, revenu à la poêle avec des lardons, gratiné, ou en purée.

 

choux de bruxelles sautés au beurre

 

Le chou vert

Ce chou pommé à tête dure présente des feuilles lisses très serrées, une couleur vert foncé à bleu-vert. C'est la vedette des premiers frimas.

Son utilisation

Cru, émincé en salade, ou cuit avec des lardons, ou encore en soupe. Idéal pour les choux farcis ( à la viande de porc bien relevée ) et les potées.

 

Le chou brocoli

Cousin méditerranéen du chou-fleur, le brocoli est aussi composé de boutons floraux au goût délicat, variant du vert au violacé. Mais contrairement au chou-fleur, il peut éclore : sa couleur vire au jaune et il devient alors impropre à la consommation.

Son utilisation

Cuit à la vapeur, gratiné. En quiche ou en soupe.

 

Le bon choix

Choisissez toujours des choux lourds et compacts, d'une couleur uniforme, aux feuilles brillantes et colorées, exemptes de taches et de meurtrissures. Comptez 150 à 200 gr de chou cru par personne, pour le servir cuit en légume d'accompagnement. Pour le consommer cru en entrée, prévoyez la moitié.

 

La bonne conservation

Les choux se conservent sans problème deux semaines au réfrigérateur, dans le bac à légumes ou dans un sac plastique perforé ( un peu moins pour le chou chinois). Evitez de les placer à côté d'aliments sensibles aux odeurs. Ils se congèlent facilement mais après avoir été blanchis ( 1 mn râpés, 5 mn en quartiers) ;

En revanche, une fois cuits, mieux vaut les conserver le moins longtemps possible, car ils prennent vite un goût fort.

 

La bonne cuisson

 

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Une cuisson trop longue décolore le chou, le rend mou et lui fait perdre sa valeur nutritive et sa saveur. De plus l'odeur devient pénétrante. L'idéal consiste à le cuire dans une petite quantité de liquide et à ne pas ajouter d'ingrédient acide, sauf pour le chou blanc ou rouge. Déposez le chou losque le liquide bout et cuisez-le rapidement

 chou râpé : 5 à 8 mn;

en quartiers: 10 à 15 mn

entier : 30 mn

choux de Bruxelles : 15 mn.

Ou bien encore, cuisez-le à la vapeur ( à peu près le même temps ).

 

Un p'tit clin d'oeil !

Voici un chou-fleur de mon jardin de couleur violette, j'avais aussi un orangé ...

 

chou-fleur

 

 

Le saviez vous ?

 

Tous les choux renferment des composés soufrés qui les rendent peu digestes, surtout pour les consommateurs aux intestins fragiles. Pour minimiser ce désagrément, faites-les blanchir 3 à 4 mn à l'eau bouillante salée, casserole découverte, avant de les faire cuire, même si vous optez pour la cuisson à l'eau.

 

Moins le chou est cuit, plus il est digeste.

 

Une salade de chou sera meilleure si elle est restée au moins 30 mn au réfrigérateur avant dégustation.

 

Afin de limiter les odeurs qui se dégagent au cours de la cuisson, placez un torchon imbibé de vinaigre blanc entre la casserole et le couvercle. Ou encore faites bouillir en même temps du vinaigre blanc entre la casserole et le couvercle.

 

Pour cuire un chou farci, une astuce consiste à envelopper complètement le chou dans un torchon fin noué en baluchon : le chou aura une bonne tenue et gardera ainsi sa belle forme ronde dans l'eau de cuisson.

 

J'espère que ces quelques précisions auront pu vous aider

 

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Tags : brocoli choux
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