Tout ce qu'il faut savoir sur les crêpes et les beignets ...

26/1/2012

gâteau de crêpes au chocolat

Pour faire des crêpes, des beignets et toutes ces petites merveilles pour Mardi-Gras, c'est très simple à faire mais connaissez-vous vraiment bien toutes les petites astuces pour bien les réussir et les conserver ...

 

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Pour les crêpes

 

 

Pourquoi laisse-t-on reposer la pâte ?

Pour que les grains d'amidon de la farine gonflent. La pâte s'étale alors plus facilement dans la poêle chaude. De plus, en reposant 3 à 4 heures, elle perd son goût de farine.

Toutefois, on peut réduire son temps de repos à 30 mn en la préparant au robot : versez la farine, ajoutez le liquide chaud ( eau + lait ), mixez 1 mn, puis incorporez les oeufs.

 

Comment obtenir des crêpes très fines ?

En ajoutant plus d'eau que de lait.

Par exemple, pour 250 gr de farine et 3 oeufs, comptez 15 cl de lait et 40 cl d'eau. Mais il vaut mieux verser cette eau en plusieurs fois : la moitié en même temps que le lait et le reste pour délayer la pâte après son repos.

Vous pouvez ajouter davantage d'eau, mais seulement après avoir essayé une première crêpe, car une pâte trop liquide collera à la poêle.

 

Avec quelle farine originale peut-on les faire ?

Avec de la farine de blé complète pour des crêpes salées rustiques.

 

Avec de la farine de petit épeautre ( magasin bio ), une variété ancienne de céréales au grain lisse qui contient très peu de gluten.

C'est une farine interressante pour les personnes qui doivent éviter le gluten. Fine, cette farine se travaille facilement et ne fait pas de grumeaux.

Vous pouvez également remplacer la moitié de la farine de blé par de la farine de maïs ou de châtaigne, qui apportent une note originale légèrement sucrée.

 

crêpes farcies

 

Comment conserver des crêpes moelleuses ?

Superposez les crêpes sur une assiette au fur et à mesure de leur cuisson.

Leur vapeur chaude se communique entre elles et les empêche de sécher, surtout si elles sont fines.

Vous pouvez badigeonner les crêpes salées d'une fine pellicule de beurre fondu.

Si ce sont des crêpes pour le dessert, saupoudrez-les à mesure d'un voile de sucre : celui-ci se liquéfie et l'humidité conserve le moelleux.

 

Comment réussir les crêpes de sarrasin ?

Les crêpes de sarrasin, ou galettes, se cassent souvent quand on les retourne lorsque la pâte est trop épaisse et qu'elle n'est réalisée qu'avec de la farine de sarrasin.

Ajoutez-lui 25 à 30 % de farine de blé et un oeuf.

Laissez reposer la pâte une nuit et fluidifiez-la avec un peu d'eau le lendemain.

 

Comptez pour 8 galettes :

200 gr de farine de sarrasin

65 gr de farine de blé

1 oeuf

50 à 60 cl de liquide ( moitié eau moitié lait )

1 c à café de sel.

 

Peut-on congeler les crêpes ?

Oui, en les plaçant côte à côte et en les roulant encore tiédes dans du film alimentaire.

Si elles sont garnies ( de jambon, de champignons, de béchamel au fromage...), roulez-les et enveloppez-les une par une.

Décongelez-les en les plaçant la veille au réfrigérateur ou en les passant au micro-ondes en mode décongélation.

 

Peut-on congeler un reste de pâte à crêpes ?

Oui, sans souci ... Mettez votre reste de pâte à crêpes dans une petit bouteille d'eau et hop ! au congélateur, comme ça vous avez de la pâte à crêpes sous la main.

 

Comment avoir des crêpes non-stop ?

Pour avoir toujours des crêpes à disposition, vous pouvez les congeler : intercalez un morceau de papier sulfurisé entre chacune avant de les empiler et de les emballer dans du film alimentaire.

Vous pourrez ainsi décongeler la quantité voulue à chaque fois.

Pour moi, c'est très pratique , par exemple quand je fais des ficelles picardes ( une spécialité Picarde: ce sont des crêpes farcies de jambon et d'une duxelle de champignons ) recouvertes de crème fraiche.

Je les congèle et j'ai plusieurs repas sous le coude !

 

Cliquer sur la photo, pour la recette

ficelles picardes

 

 

Pour les beignets

 

Quelle levure faut-il choisir ?

Dans la levure chimique pour les petits beignets traditionnels de carnaval ( oreillettes, merveilles, guenilles...) et de la levure fraîche de boulanger pour les gros beignets à consistance briochée ( boules de Berlin, donuts à l'américaine )

 

donuts

 

La levure fraîche se trouve en boulangerie ou dans les rayons de supermarchés, elle ne se conserve qu'une dizaine de jours au réfrigérateur. S'il vous en reste, vous pouvez la congeler ( jusqu'à 1 an).

 

 

Dans quelle pâte à beignets mettre de la bière ?

Dans les pâtes à frire qui enrobent les aliments. La bière apporte un arôme particulier mais aussi, parce qu'elle contient des levures, de la légèreté.

Comptez 15 cl de bière pour 125 gr de farine et 1 oeuf.

Préférez de la bière blonde pour des légumes précuits ( brocolis, aubergines, courgettes...), de la bière ambrée pour des poissons et fruits de mer ( calamars, crevettes...) et de la bière blanche, plus douce, pour des fruits ( banane, ananas, pommes...).

 

Beignets de pommes

 

 

A quelle température les cuire ?

Les beignets de fruits, légumes et poissons et crustacés cuisent comme les frites à 180°C. Sans thermostat, n'attendez pas que l'huile fume, elle brûlerait le dessus des beignets sans les cuire à coeur.

Faîtes un test en plongeant un petit croûton de pain: s'il tombe au fond, l'huile frissonne autour, elle est bonne pour les beignets de carnaval ; si elle bouillonne autour, elle est bonne pour les aliments enrobés de pâte à frire.

 

 

Faut-il une huile spéciale ?

Oui, les étiquettes doivent indiquer " pour friture et assaisonnement " . L'huile d'arachide monte vite et très haut en température ( 230)c°, mais on peut lui reprocher sa lourdeur. L'huile de colza dégage une odeur désagréable et peut devenir âcre. Le mélange de plusieurs huiles ( type Isio 4 ) est conseillé.

 

 

Qu'appelle-t-on " tempuras " ?

Ce sont des pâtes à frire de la cuisine japonaise, très légères et blanches après cuisson. Pour la faire, délayez 1 jaune d'oeuf avec 35 cl d'eau glacée, ajoutez progressivement 175 gr de farine fine et fluide; enfin, travaillez très peu la pâte sinon elle devient gluante et se charge d'huile à la cuisson.

 

 

Comment garder des beignets croustillants ?

Les aliments enrobés de pâte à frire se dégustent aussitôt car ils ramollissent vite. Vous pouvez les cuire sans coloration à l'avance et les frire une deuxième fois pour les dorer juste avant de servir. Les beignets sucrés qui se dégustent froids gardent leur croquant 2 à 3 jours, s'ils sont à l'abri de l'humidité dans une boîte hermétique ou dans une corbeille recouverts d'un linge.

 

Comment réaliser une pâte à beignets sans oeuf ?

 

pour faire des beignets de crevettes par exemple:

5 c à soupe de farine

1 c à soupe de fécule de pommes de terre

1 c à s d'huile

1 c à café de levure chimique

eau

des crevettes

 

Réalisation : Dans une terrine mettre la farine la levure la fécule l'huile, mélangez le tout avec une cuillère en bois puis ajouter l'eau petit à petit jusqu'à ce que la pâte soit épaisse mais pas de trop !

Plonger les crevettes épuchées dans la pâte à friture

et les poser sur un essui-tout ( pour les débarrasser de la graisse )

Servez aussitôt

bon appétit !

 

 

J'espère que toutes ces petites précisions auront pu vous aider...

 

à bientôt !

bises

 

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Comments

melodie68, le 27-01-2012 à 09:38:59 :

Bonjour !

voilà un article très intéressant et des astuces très pratiques pour la congélation, j'en connaissais déjà une partie mais j'en ai appris d'autres. Bonne journée :)

buddlehia, le 27-01-2012 à 10:13:42 :

Merci

Mélodie

Je suis heureuse que mon billet te plaise !

bisous et bonne journée

buddlehia

bigmumy, le 27-01-2012 à 14:22:21 :

sublime

Trop trop bon ce dessert de circonstance !!! bises et bon vendredi

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