Le beaufort, prince des gruyères

12/3/2012

Le beaufort, prince des gruyères

Bonjour

Pour continuer, mon dossier sur les fromages de Savoie et mes petites recettes , je vous présente le prince des gruyères " Le Beaufort " , comme tous les fromages de renom, le beaufort à son AOC. Très apprécié pour son parfum fruité, c'est un fromage au goût typé, sans être fort pour autant.

 

Comment reconnaître un beaufort au premier coup d'oeil ?

 

C'est l'un des rares fromages à pâte cuite dont le dos soit convexe.

On doit ce goût si subtil à la qualité de son lait. En été, les vaches sont rassemblées en grands troupeaux pour rejoindre les alpages où les montagnards exploitent pendant les " cents jours " , de juin à septembre, les prairies de 1500 à 2500 mètres d'altitude.

Chaque jour, le lait est acheminé vers les ateliers où la lente transformation peut commencer.

Pendant l'hiver, les vaches restent à l'étable, où elles sont nourries du foin coupé durant le printemps.

Si la fabrication du beaufort a pris aujourd'hui une tournure légèrement plus industrielle qu'autrefois, les étapes nécessaires à sa qualité n'en sont pas moins respectées.

Le lait est versé dans un chaudron en cuivre, à l'état cru et sans subir d'écremage.

Les étapes immuables : caillage, brassage, cuisson, moulage, régies par le savoir-faire du fromager et du caviste, sont identiques dans tous les ateliers.

 

L'affinage

 

étape ultime et cruciale de la fabrication d'un fromage, varie de 5 à 12 mois pour le beaufort

pendant cette période, le caviste sale, frotte et retourne les fromages deux fois par semaine d'un geste séculaire, conditions indispensables pour que se développent les arômes.

 

 

Croûte d'oignons au beaufort

 

Pour 4 personnes

préparation: 15 mn

cuisson : 20 mn

3 gros oignons

100 gr de lardons allumettes

4 tranches de pain de campagne

10 cl de vin blanc sec de Savoie

100 gr de beaufort

30 gr de beurre

sel et poivre du moulin

 

Pour la préparation

 

Peler et émincer finement les oignons. Les faire suer doucement dans le beurre à la poêle pendant 15 mn, puis ajouter le vin blanc et faire bouillir jusqu'à ce que le liquide soit complètement évaporé.

Couper le fromage en lamelles fines. Faites rissoler les lardelles à la poêle, sans matière grasse.

Les répartir sur les tranches de pain, poser dessus les oignons puis les lamelles de fromage.

Mettre les tartines sur une plaque à pâtisserie et passer quelques instants sous le gril du four jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Servez aussitôt avec une petite salade !

bon appétit !

 

bises

buddlehia

 

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