Selle d'agneau farcie au foie gras

6/4/2012

Selle d'agneau farcie au foie gras

Bonjour

aujourd'hui, comme c'est les fêtes de Pâques, je vous propose un plat de chef, une délicieuse selle d'agneau farcie au foie gras, c'est une recette du chef David Blanco c'est une merveille au niveau du goût et un plat accompagné de petits légumes printaniers

il vous faudra

pour 6 personnes

une préparation de : 40 mn

une cuisson de : 30 à 40 mn

 

Les ingrédients

1 selle d'agneau d'1,2kg désossée non parée ( garder les os de la selle pour faire le jus d'agneau)

200 gr de foie gras de canard mi-cuit

100 gr de blanc de poulet

2  cà s de mie de pain rassis

10 gr de beurre

1 truffe en conserve ( 15 gr)

1 c à s d'huile

sel et poivre

 

Pour le jus d'agneau

les os de la selle

1 carotte

1 oignon

1 bouquet garni

20 cl de vin blanc

1 c à soupe de concentré de tomate

 

pour les légumes

1 botte de navets

1 botte de carottes

250 gr de pois gourmands

200 gr de févettes ( fraîches ou surgelées)

1 c à s d'huile

 

Pour la préparation

 

Préparation du jus

 Prélevez un peu de panoufle ( peau et gras) aux bords de la selle. Colorez la carotte et l'oignon 5 mn avec os et panoufle.

Ajoutez le concentré de tomates, le vin, 30 cl d'eau, le bouquet.

Laissez cuire 30 mn à couvert, filtrez, dégraissez.

 

Préparation de la farce

Hachez la truffe, gardez le jus. Coupez le blanc de poulet en dés. Cuisez-le 3 mn avec le beurre, salez et poivrez, puis mixez.

Ajoutez la mie de pain et la truffe.

Ecrasez le foie gras à la fourchette et incorporez-le à la farce.

 

Cuisez carottes et navets 8 mn dans 2 litres d'eau salée, égouttez-les.

Remplacez-les par les pois gourmands, cuisez 3 mn, plongez-les dans l'eau glacée, égouttez-les.

Cuisez de même les fèves 30 secondes, puis éliminez leurs peaux.

 

Posez la selle à plat, piquez le nerf qui sépare les deux parties avec la pointe du couteau pour éviter la rétraction de la viande, salez, poivrez.

Etalez la farce au centre et sous les filets.

Roulez puis ficelez.

Préchauffez le four therm 8 à 240°C;

 

Cuisez la selle huilée 25 mn au four dan sun plat. Laissez reposer 10 mn.

Déglacez le plat avec le jus d'agneau, faites bouillir 1 mn, ajoutez le jus de truffe.

Réchauffez les légumes dans l'huile.

Tranchez la selle, servez avec le jus et les légumes.

 

Bon appétit !

bises

buddlehia

 

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