Tout ce qu'il faut savoir sur le pot-au-feu ...

21/4/2012

tout ce qu'il faut savoir sur le pot-au-feu ...

Bonjour

aujourd'hui, j'ai envie de faire un bon pot-au-feu mais connaissez-vous toutes les petites astuces pour bien le réussir ? Vous pouvez aussi le décliner à l'infini, comme un pot-au-feu de la mer, par exemple, ça change mais ça n'a plus rien avoir du pot-au-feu classique traditionnel ...

Le pot-au-feu, ou " marmite pour la viande" à l'origine, est spécifiquement français.

A la fois entrée, plat et légume, ce plat savoureux, convivial et économique se déguste avec beaucoup de plaisir. Mais comment bien le réussir ?

 

Quels morceaux de viande choisir ?

Faites un mélange: pour la saveur, des morceaux gras et osseux tels que le plat de côtes ou la poitrine, sans oublier les os à moelle.

Ajoutez des viandes qui se tranchent en parts régulières et onctueuses, car elles contiennent de la gélatine : le gîte ( jarret avant), le paleron ( appelé aussi macreuse), le jarret arrière et la queue.

 

viande pour pot-au-feu

 

Uniquement à base de boeuf ?

Oui, pour le classique plat de bistrot à la française. Mais on peut l'enrichir en ajoutant du jarret de veau, une poule, du pigeon, du saucisson à cuire ... en s'inspirant des recettes de nos voisins qui mélangent viandes et volailles.

Le " bollisto misto" italien, le " cozido" espagnol et le  " hochepot" flamand ne sont que des variantes du pot-au-feu national.

Quelques exemples de pot-au-feu !

Pot-au-feu de la mer

Pot-au-feu de jarret de veau

 

Terrine de pot-au-feu      etc...

 

Terrine de pot-au-feu

 

Est-il gras ?

Les viandes à bouillir ne sont pas plus grasses que certains morceaux à griller, sauf le plat de côtes ( 19 gr de matières grasse pour 100 gr ).

 

Peut-on avoir un bon bouillon et des viandes goûteuses ?

Oui, à condition de dorer à sec un morceau de plates côtes dans une poêle pour qu'il rende son gras et de le placer dans l'eau froide du pot-au-feu.

A partir de l'ébullition, ajoutez les aromates et les autres viandes. Le bouillon sera corsé et les viandes seront goûteuses.

 

Quels sont les meilleurs aromates ?

Tout ce qui est vert donne de la fraîcheur ( vert des poireaux, feuilles de céleri, queue de persil). Deux clous de girofle piqué dans un oignon apportent un parfum fruité. Le laurier aussi est un rehausseur de goût, mais une feuille suffit, sinon il domine.

Si vous ajoutez des cubes de bouillon, ne resalez pas.

 

Faut-il mettre les viandes dans l'eau bouillante ?

Oui, si on veut qu'elles gardent leur saveur, car l'eau bouillante coagule les sucs qui restent enfermés dans les fibres.

A froid, ils se dispersent dans le bouillon, qui sera alors très bon ( c'est de cette façon que je fais mon pot-au-feu! ).

 

A quel moment écumer ?

Les impuretés forment une mousse à la surface, lors de la montée de l'ébullition. Il est alors facile de l'enlever avec une écumoire, sinon les particules se solidifient et il faudra clarifier le bouillon dans une passoire fine, si on le sert en entrée.

 

Quelle quantité de viande prévoir ?

Comptez large pour avoir des restes, de plus les viandes diminuent lorsz d'une cuisson longue.

Il faut 250 gr de viandes mélangées par personne. Et n'oubliez-pas les tranches de jarret qui fourniront l'os à moelle : prévoyez-en une par convive.

 

Peut-on le cuire en autocuiseur ( en cocotte minute ) ?

En cuisson normale, il faut compter 2h 30 de petites ébullition.

En autocuiseur, à peine la moitié. Mais on peut également combiner les deux modes de cuisson, en terminant par un mijotage, pour que le bouillon retrouve toute sa limpidité.

A cette méthode, les viandes auront même tendance à s'assouplir, car elles restent quelquefois un peu fermes après une cuisson sous pression.

 

Que faire pour que la moelle ne s'échappe pas de l'os ?

Obturez chaque extrémité de l'os avec une rondelle de carotte, et ficelez-le.

Un os long suffit mais le boucher peut le débiter en plusieurs morceaux pour que chaque convive ait le sien.

Les os à moelle peuvent être pochés à part à l'eau salée 20 mn avant la fin de la cuisson du pot-au-feu.

 

Peut-on cuire des pommes de terre avec le pot-au-feu ?

Non car leur amidon trouble le liquide et introduit des particules farineuses. Prélever un peu de bouillon et cuire les pommes de terre à part 25 mn avant de les servir.

 

Comment faire pour que les légumes ne s'écrasent pas ?

Il suffit de les mettre en plusieurs temps : les carottes et les navets au bout d'1 heure, les poireaux 40 mn avant la fin de la cuisson.

 

Avec quels condiments servir les viandes ?

Cornichons, gros sel, poivre sont des classique.

Proposez des petits légumes au vinaigre, du gingembre au vinaigre, du piccallili ( sauce anglaise à base de petits légumes conservés dans de la moutarde douce au vinaigre de malt) .

Pensez aussi aux moutardes à l'ancienne, violettes ou aromatisées au piment, au safran, aux champignons etc...

 

Personnellement, j'adore faire une délicieuse sauce blanche avec le bouillon du pot-au-feu ... que je sers avec des petits cornichons et des petits oignons blancs au vinaigre et un peu de moutarde à l'ancienne...

 

Pour la recette du pot-au-feu cliquer sur la photo

 

Pot-au-feu traditionnel

 

Que faire avec des restes de pot-au-feu ?

Les viandes cuites se gardent au réfrigérateur, on peut donc les cuisiner deux jours plus tard.

On peut faire une salade si les morceaux ne sont pas du tout gras: il suffit de les émincer et les assaisonner avec des cornichons et des échalotes hachées.

Elles peuvent aussi recuire une fois mixées avec un hachis d'oignon, un peu de vin blanc ou rouge, de la tomate en boîte et un hachis de champignons. Cette sauce est la base d'une bolognaise, plus épaisse elle sert à faire un hachis parmentier, à farcir des oignons ou des pommes de terre.

On peut aussi l'enrichir d'un peu de chair à saucisse pour faire des boulettes de viande.

 

Pour ma part, je fais un délicieux hachis parmentier par exemple ! servi avec une salade verte bien relevée ,

 

Que faire du bouillon ?

Servez-le en entrée après l'avoir passé et dégraissé, tel quel avec des croûtons grillés, épaissi avec des petites pâtes ou des perles du Japon.

Le lendemain, le bouillon, plus facile à dégraisser, s'utilise avec le reste de légumes mixés ou en morceaux.

Je réalise aussi une délicieuse sauce blanche à base du bouillon ! pour faire des bouchées à la reine par exemple ...

 

 

J'espère que tous ses petits conseils vous auront bien aidé à y voir plus clair !

 

Bisous

buddlehia

 

 

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